簡介

        酒窖其實是對一些與酒有關的空間的總稱。其中包括：釀酒酒窖和儲酒酒窖。我們所指的是酒窖主要是葡萄酒窖與洋白酒窖。理論上，酒窖的濕度從來不能夠低于50%，否則酒塞就有干裂的危險。只有用一定的濕度來保持其濕潤，酒塞才能夠緊封住瓶口。但足夠的濕度也是酒窖生長霉菌的必要條件。如果空氣濕度超過50%以上，霉菌就會開始繁殖，一旦達到80%以上，繁殖就更加迅速。近年來，雖然各級食品衛生監督部門都已開展了霉菌檢測項目，但霉菌污染防治措施方面的方法卻較少見。

霉菌

        為酒提供MAX棒的儲藏條件！說著簡單做著難。殺菌消毒專家認為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環境、污染酒品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高酒品衛生質量。霉菌好濕、好氧，使用霉菌培養箱提供適應的環境，霉菌生長溫度較細菌低(20～30℃)，耐低水活性、低pH、高糖(或高鹽)，對紫外線、藥物的抵抗力較強。在溫暖潮濕的培養箱中生長非常迅速, 它可破壞酒及縮短保存期限。在酒制造貯藏環境中,微生物(特別是霉菌) 污染乃是產品受到二次污染不可忽視的主要原因。霉菌主要通過小型干性分生孢子附著在塵埃上，形成一定粒徑的生物性粒子懸浮在空氣中而傳播，是一種能夠在溫暖和潮濕環境中迅速繁殖的微生物。濕度，是用來衡量酒窖環境的重要因素。

        酒窖霉菌污染原因分析

        酒窖常見出現的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、鐮刀霉、交鏈孢霉和根霉。不管哪種霉菌，它們都有著共同的生長習性，與霉菌的生長繁殖關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據。 

        1、水分。霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度80 %以上,水含量18 %的高濕度環境下以上容易生長。當霉菌培養箱中的水分活性值為0.98時，霉菌MAX易生長繁殖。 

        2、溫度。溫度對霉菌的繁殖及產毒影響同樣重要。大多數霉菌繁殖MAX適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的MAX適生長溫度37℃左右，MAX適產毒溫度為28-32℃。 

        3、氧。霉菌為好氣性微生物，于通氣良好環境下生長較好，故厭氧下其生長可被抑制。

        4、食品基質。與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。